一斗鲜品火锅：与互联网产品一样，做餐饮更需要更新迭代

2020-10-15

火锅作为现如今广受大众喜爱的美食，吃火锅的情形也往往会伴随着朋友聚会、情侣约会、部门团建等情景发生，是许多人美好祝福与寄托的载体之一。而且，随着餐饮消费的不断升级，火锅不仅是一种食物，更是一项文化符号。从菜品种类、口味，到店面装修、服务、价格、品质……人们对吃火锅的要求也越来越高，基于味道不断优化各项配套服务经营，成了火锅餐饮企业的大趋势。

对此，一斗鲜品火锅创始人何健康感触颇深。这几年的火锅餐饮品牌经营经历让他发现，要想经营好一家火锅，一方面要狠抓品质，此外还要学会站着食客的角度，像互联网产品一样，不断对店面、产品、服务进行升级迭代。

01、经历失败、探索到成功，一斗鲜品火锅都经历了什么？

通过这几年的不断努力，一斗鲜品火锅截止去年接待了顾客人数已高达53万人，人均消费达到70，利润可观。目前，一斗鲜品火锅有直营店7家，技术加盟成功的门店已有50多家。对于一个扎根重庆放眼全国的新锐火锅品牌来说，已经称得上骄人的成绩。

不过，这样的成就对于一斗鲜品火锅来说，也属实来之不易。2009年，凭借着对餐饮的热情以及对火锅发展前景的乐观预测，何健康曾在重庆创立第一家火锅店。但由于缺乏市场经营，再加上技术不够成熟，草莽创业的第一家店最终却以失败告终。

是挑战更是机遇。第一次“火锅创业”的尝试尽管最终结果不尽人意，但也正是因为第一次创业失败的缘故，让何健康看到了自身许多欠缺的地方。用他自己来说——失败也算是另一种财富。

也正是因为那次失败的经验，让何健康发现，如果想要经营一家让消费者喜欢、盈利能力强的火锅门店，除了味道好之外，还需要满足“天时”、“地利”与“人和”。总结来说，一个店能否成活，三分之一在选址，三分之一在管理，三分之一在品质。此外，更要学会把握时代变化脉搏、客户群体变化及喜好，不断调整自己。一家小小的火锅店背后，应当也必须承载着更多、更丰富的运营智慧。

带着这些经验总结，一斗鲜品火锅踏上了全新的征程。

02、像互联网产品一样经营自己

有了上次的经验和收获，一斗鲜品火锅开启了进阶式的提升。

首先是产品。在何健康看来，让顾客选择和信任的，最核心的因素在于好的“产品”质量。为此，一斗鲜品火锅第一步改善和创造的就是火锅底料。

众所周知，底料是火锅店的灵魂。但一般的火锅店为了让香味更加浓厚，会一次性添加几十多种香料。乍一闻虽然很香，但吃到后面就会发苦。为了彻底改善这一劣势，一斗鲜品火锅经过全面的市场调研和上百次的尝试配比，终于研发出几款属于自己的无添加火锅底料。贵州的黄姜、云南独蒜、茂县红花椒……而且底料内光辣椒有多种，有负责香味的、有负责颜色和口味的，魔鬼辣也有配，着料简单，远闻不到很香，但是口感醇厚，煮多久都不会发苦。所选的独蒜的成本要比瓣蒜的成本高三四倍，坑坑多又不好洗的贵州黄姜虽增加了一些成本，但相比普通姜，它的姜味更重，独特的香和蒜炒出来的味道完全不一样。而且牛油也会用品质更加上乘的牛油，能保证味道长期不变。

第二，是技术。为了保证产品的品质，一斗鲜品火锅邀请到专业厂家进行炒制底料，所使用的炒制设备、冷却设备均为高端品质。而且，在底料的制作过程中，一斗鲜品也有严格的品质把控。每个原料不同温度下锅、烧到多少度再下第二样东西、炒制过程中什么时候再下下一样东西等，都有严格的设计，炒料的老师傅保证有至少十年以上的经验，更专业、更精细。

第三，是服务体验升级。为了让每一位到店的顾客有更加温馨亲切的体验，一斗鲜品火锅针对顾客的服务体验也做了调整和升级。每一个顾客进店，服务人员都会热情的递上一条热毛巾，店面装修也主要以家为主题，温暖的灯光加上热情、用心的服务人员，能够让顾客有一种回家的感觉。

经过多方面的调整和升级之后，一斗鲜品火锅从最初的失败有了多方面的提升，开始了逐渐发展壮大的步伐。

03、迭代升级，也是火锅餐饮的发展要诀

不仅是互联网产品，餐饮经营尤其是火锅门店运营更需要具备迭代思维。

对此，一斗鲜品火锅创始人何健康解释说，因为不同的年龄段、不同的客户群体，不一样的地区，客户的口味是不一样的。也正因如此，为了能够满足定位精确更多的主力消费人群，满足更多客户的口味喜好，在经营过程中，一斗鲜品火锅对菜品的研发以及客户人群不断进行定位与迭代，进而完成更加科学的口味与菜品研发。

虽是实体经济，却也尝试了互联网产品的不同“玩法”——社群。一斗鲜品的菜品和客户的反馈意见，可以通过社群的方式与消费者直接对话，反馈更加直接和快速，而且一些店内的活动等也能直接触达精准用户。

与客户直接对话，用“用户思维”去经营火锅，在这样的经营策略下，同样也给一斗鲜品火锅打下了强大的“客户缘”，变得更加接地气。

正如何健康所言，做餐饮是要做客户的餐饮，是做“老饕”的生意，只要从方方面面打动你的主要客户人群，才能保证门店不断蓬勃发展。