在餐饮和互联网思维“拐点”创业的新锐火锅品牌——一斗

2020-10-15

2019年年末，一场突如其来的疫情“黑天鹅”引起市场地震。至此，许多餐饮品牌进入了漫长的修复期，跟风的店面扩充热潮退去，理性调整内部经营随之开始，业内各大品牌开始加速洗牌，属于餐饮的变革时代正式到来。

01、做火锅想要长足发展，必须要做好“用户管理”

风起于青萍之末。彼时，一边是各大餐饮门店百废待兴，一边是疫情检验后各品牌底层实力逐出水面。一斗鲜品火锅就是在这样的背景下，更加引起餐饮界尤其是火锅餐饮的瞩目。

疫情紧张期，一斗鲜品火锅快速挑战自身，以适应周遭的环境变化，推出外卖单食。凭借着以往积累下来的良好口碑和特殊时期快速调整经营策略，一斗鲜品火锅几大门店常常高居区域内外卖点餐平台top前十的位置。疫情恢复期开放堂食，一斗鲜品火锅门店也迎来了一波又一波食客的回流。这场疫情的严峻考验下，一斗鲜品火锅非但没有受到损失，反而迎来了2020年的开年利好。

一斗鲜品火锅创始人何健康认为，之所以取得这样的成绩，很大的原因在于用户管理做得好。对此，他解释说，餐饮企业要长足发展，更要保持“用户思维”去经营。你要先想好客户需要什么，然后再结合自身创造什么，满足客户的需求一定能帮餐饮持续不断地注入新鲜血液和生命力。

02、火锅店的“用户思维”=“客户为先、服务为王”

说到火锅餐饮品牌经营，一斗鲜品火锅创始人何健康认为，做餐饮尤其是火锅餐饮，更要做做好“用户管理”。这里的“用户管理”不是那种自上而下的生硬式管理，而是从用户本身的需求出发，一手抓菜品和味道，一手狠抓服务。从食客进门，到食客乘兴而归，都要保证做到从里到外，给客人好的服务体验及享受。

首先是餐饮店的灵魂——味道，一斗鲜品火锅就下了许多的功夫。为了让自家的火锅时刻保持味道的高标准，创始人何健康先是大刀阔斧地改革和完善了一斗鲜品火锅的底料。

市面上常见的低配版底料配方往往添加几十种香料，初闻有其香，但久煮则会愈发苦涩。为了改善这一情况，何健康带领团队一改底料的原有配比和制作工艺，选用完全天然安全的原材料进行炒制。贵州的黄姜、云南独蒜、茂县红花椒……这些优质火锅底料原材料尽管进一步提升了制作成本，但何健康认为，价格高的背后是品质高，好味道其实是有道理的。

同时，针对底料品质的提升，何健康也率团队针对底料的配比做了精细化处理。经过无数尝试后，一斗鲜品火锅的底料内光辣椒有多种，有负责香味的、有负责颜色和口味的，魔鬼辣也有配。而且牛油也会用品质更加上乘的牛油，能保证味道长期不变。虽然着料简单，但工艺程序缺一不可这样做出来的底料跟市面上普通的底料完全不一样。远闻不到很香，但是口感醇厚，煮多久都不会发苦。

不仅如此，一斗鲜品火锅还要严格把控每一种食材的品质。菜品、肉类、调料等，每一个原料优选多家供应商，竞争机制，成本把控，制定保证。

在过往的经营过程中，何健康反复对团队提到“家文化”的概念。而这件事的缘由，与何健康本人的人生经历有关。何健康15岁那年，父亲去世，从小出来到社会上打拼。饱尝生活的艰辛看遍世间的冷暖之后，愈加珍惜江西老家里那种充满亲切关怀的生活氛围。那种进门会拥抱、递热毛巾擦脸，村里家家户户过年过节都要去家里坐坐、聊聊天的情形，往往能够让人卸下心里的戒备，产生一种心头一暖的感觉。从那时候起，做一家有“家的感觉”的火锅店的想法，在何健康的脑海中陡然升起。

几经波折做起了火锅品牌后，何健康那时就在心里想，要把那种像家一样的氛围和感受，搬到自己的火锅店里。如今的一斗鲜品火锅，每一个顾客进店都会有服务人员热情递上的一条热毛巾，而且店面装修也主要以“家“为主题，温暖的灯光加上热情、用心的服务人员，能够让顾客有一种回家的感觉。真正做到让客人乘兴而来，满意而归，既满足味蕾，又能收获好的服务体验。

03、好的餐饮经营理念，“用户思维”贯穿全部

正是凭借着自己深度的“用户思维”去经营，一斗鲜品火锅从最开始的草莽创业，到短短几年的时间内，累计接待顾客达53万人，人均消费70。有7家直营店，50家技术加盟，20家品牌加盟店，现存所有店铺均保持100%的成活率。在餐饮界，一斗鲜品火锅更是获得了火锅调味师大赛荣誉、卓越门店和火锅传承人等荣誉称号，快速发展为新锐餐饮品牌。

对此，不少的餐饮创业者跑来跟何健康取经。说到火锅餐饮经营，何健康表示，其实不光火锅店，任何餐饮品牌想要取得良好的发展，经营模式起到关键作用，而其中，“用户思维”更是经营模式的核心。那么落实到行动中，就要把自己跳出品牌掌舵人的思维定式里，完完全全把自己想象成客户，从需求出发，围绕不同经营模块来打造。

举个例子，一斗鲜品火锅在门店的选址上，首先会考虑店面的存活率和成功率。既要考虑和保证客流，又要有足够占优势的展示位。在这一方面，一斗鲜品火锅的选址至主要以社区为主，要求成熟、具有醒目的展示面，而且要配套设施尽可能齐全，位置好找好停车。这是火锅餐饮经营里，占据“地形优势”的关键。

同时，一个店能否成活，管理的作用同样不容小觑。从口味菜品研发到专业的厨师队伍，再到采购、供应链管理、经营服务管理等，一斗鲜品火锅在多年的经营中早已形成了一支强劲战斗力的队伍。带领品牌一路披荆斩棘。再加上为了进一步帮扶加盟店尽快走入正轨，一斗鲜品火锅还推出专属“帮扶计划”，除了将过往的经营宝贵经验倾囊相授外，还打造了一支经营顾问团队。针对加盟店的经营管理问题，总部会派出专人进行持续阶段性的跟踪指导，直到给出解决方案，彻底打消了加盟店的后顾之忧。

从味道到菜品品质，到服务体验，到装修选址，到团队建设……对内，针对各个模块工作优化升级，围绕客户的需求不断提升服务水平；对外，强化服务和“产品”体验。才能真正推动和保证一斗鲜品火锅不断向前发展。